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大事记|喝汤还是吃肉,哪个更有营养?


发布日期:2020-07-18 19:56   来源:未知   阅读:

在大多数人的心里都会认为汤会比肉更有营养,尤其是在生病的时候很多人都会喝汤来滋补身体,坊间更有“饭前一口汤,不用进药房”的说法。但是,也有很多科普人士和营养专家说,汤其实没什么营养,营养都在“渣子”里面。到底真相是什么呢?

事实上,无论是肉汤还是菜汤,就算是保持文火熬炖出来的浓汤,其中也仅仅只有少量的蛋白质分解之后的氨基酸、维生素、矿物质元素以及脂肪,绝大多数的营养素其实仍在肉食等原料中。如果只喝汤而不吃熬汤食材,那摄入的营养物质仅仅会占到食物(营养素)总量的10%左右。

传统认为骨头汤能补钙健骨。动物体内钙量的99%存在于骨组织中,主要以羟磷灰石结晶的形式存在,不溶于水。其他形式还包括微量非结晶状态的磷酸盐/柠檬酸盐和碳酸盐(也难溶于水),以及微量存在于血液和细胞中的钙离子。

但是,正因为骨头中的钙是“坚强”的不溶状态,所以很难煮出来。很多人会说:我在煮骨头汤的时候加了两勺醋,醋不是能让骨钙溶出吗?没错,关键是到底加了多少醋,到底能溶出多少钙。

有一项2008年发表的研究,研究者将500g猪的股骨切碎,加入1500g水,再于煮沸时加入75g的醋,继续煲汤。结果和不加醋的处理比较,骨汤中的钙含量的确是显著增加了。同时还测出了其他矿物质,如镁、钾、锌等,溶出量都有所增加。

加醋后,汤的钙含量为49mg/kg。日常评价食物营养,一般是用mg/100g来算的,也就是4.9mg/100g。按我国的营养素参考摄入量,成年人是每日800mg;50岁以上中老年人和准妈妈、哺乳妈妈的推荐量是1000mg。而目前我国居民膳食中每天摄入钙的量大约在400mg,因此大部分成年人再补400mg就基本足够了。大约要喝8kg的汤,才能达到补钙效果。

乳白色的奶汤更有营养?事实上,一些久熬的浓汤之所以呈现乳白色,只是脂肪的乳化现象,和营养价值多高风马牛不相及。就是说,脂类物质的微球均匀分散于水中,引起光线散射而变成乳白色,这只是乳化效果带来的光学现象。

很多人认为骨髓是精华,尤其钟爱吃骨髓。成年动物的黄骨髓,主要成分就是饱和脂肪,少量氨基酸,加上少量磷脂:包括卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂等(但是还没有蛋黄多)。

不过,骨髓中的脂肪和普通的白色脂肪还是有些不一样--它含有神经鞘磷脂这类微量成分。著名的《CellMetabolism》杂志在2014年刊登了一项研究,证实骨髓中的脂肪组织可以制造出“脂联素”--它的水平升高时,肥胖、糖尿病和心血管病的风险都会下降。只是,骨髓脂肪中到底含有多少脂联素,而且吃进去以后能否真的提升人体自身的脂联素水平,也是一个问号。

经常喝汤可能会增加健康风险

熬汤一般会多放盐,熬汤过程中会导致水分不断蒸发,这样盐的含量会被“浓缩”。如果经常喝汤,可能会增加高血压、缺钙、甚至胃癌等疾病的发生风险。

排骨汤等肉汤含有更多的是“脂肪”,经常大量饮汤,脂肪摄入过多,会让您离肥胖、血脂异常、痛风等更近一步。

很多人靠单纯喝汤来减肥,汤中营养素的种类和含量很少,长期单纯喝汤很容易导致营养不良等。

喝汤时一定要注意这些

1、 细节要明确: 建议起锅之后再加盐,有些自带鲜味的汤可以不放盐;喝汤时建议撇去汤表面浮着的油脂。 汤可以喝,但要喝清淡的汤。

2、注意时间:对正常人来说,饭前和饭后喝都可以;如果在减肥,建议餐前20分钟左右少量饮汤,可以增加饱腹感;对于胃酸不足的人群来说,建议在快吃饱时饮汤,以促进代谢。

3、量别太多:可以少量饮清淡的汤,但不可过量,无论是餐前还是餐中,建议150ml左右(一小碗)即可。

4、要吃肉(菜):汤中的营养远比不上食材,所以喝汤的过程中一定要吃原食材,既不浪费,还可以补充营养。

5、 别着急 :喝汤时要注意饮汤温度,喝太烫的汤容易刺激并损伤食道粘膜,反复伤害甚至会增加食道癌的患病风险。因此,适当“晾晾”再喝, 最高温度不超过65℃。

这些人注意要少喝汤

1、有高血压、高尿酸以及痛风等慢性疾病的人群:建议喝“无盐蔬菜汤”。

2、消化不良等有消化系统问题的人群:饭前大量饮汤容易冲淡胃液,影响正常消化

综上所述,汤内的营养并没有想象中的那么多,大家一定要科学看待,同时也要根据自身情况适量饮用哦!

本文综合整理至科普中国、北京青年报等。

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