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100克面粉要加多少水合适呢?老师傅给你分析其中原因


发布日期:2020-07-07 20:23   来源:未知   阅读:

原标题:100克面粉要加多少水合适呢?老师傅给你分析其中原因

刚学做馒头时,经常会出现这种情况:合面时加水少了,合的面团很硬,蒸出来的馒头容易变硬,掉渣,馒头偏硬不松软;加水多了,合的面团很软,又要再加干面粉。那么,做馒头100克面粉多少克水?

01 面粉中的面筋蛋白质和淀粉

做馒头的主要原料是面粉,做馒头时要加多少水,是根据使用的面粉品种确定的。面粉主要成分是蛋白质、淀粉、水和少量的纤维素和无机盐。其中,水分含量为12%~14%,因此,只要知道蛋白质和淀粉的吸水量,就可以算出面粉的理论吸水量,最后,确定做馒头的加水量。如何确定蛋白质和淀粉的吸水量?

一、面筋蛋白质

面粉能做成有海绵状组织、体积大而丰满、表面光滑的馒头,是因为面粉中含有面筋蛋白质。没有面筋蛋白质的面粉,就做不出馒头,如小麦淀粉、苦荞面粉等。根据经验数据,在30℃时,面筋蛋白质的吸水量为干蛋白质的200%。面筋蛋白质吸水胀润,经和面成为面筋网络。这种面筋网络有粘性,还有延伸性。因此,可根据面粉中蛋白质含量计算出面筋蛋白质的吸水量。

把面团在水中揉洗,淀粉和不溶性成分被分离出来,可溶性成分溶在水里,最后,手里剩下来的就是面筋,含水量为14%的面筋称为湿面筋。

根据面粉中湿面筋的数量,把面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

1、高筋面粉

100克高筋面粉中,湿面筋含量≥32克,蛋白质含量≥12.2克。

在30℃时,100克蛋白质可吸收水分200克,12.2克蛋白质可吸收水分24.4克。

2、中筋面粉

100克中筋面粉中,湿面筋含量≥28克,蛋白质含量11.1克。

在30℃时,100克蛋白质可吸收水分200克,11.1克蛋白质可吸收水分22.2克。

3、低筋面粉

100克低筋面粉中,湿面筋含量

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